茶藝茶道
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中國茶之飲法源流
時間:2019/7/31 10:06:12      閱讀:196     

飲茶始於西漢,西漢以後,茶的烹飲方法不斷發展變化。大體說來,從西漢至今,有煮茶、煎茶、點茶、泡茶四種烹飲方法。

    一煮茶法

  所謂煮茶法,是指茶入水烹煮二飲。唐代以前無製茶法,往往是直接采生葉煮飲,唐以後則以幹茶煮飲。 西漢王褒《僮約》:"烹茶盡具"。西晉郭義恭《廣誌》:"茶叢生,真煮飲為真茗茶"。東晉郭璞《爾雅注》:"樹小如梔子,冬生,葉可煮作羹飲"。晚唐楊華《膳夫經手錄》:"茶,古不聞食之。近晉、宋以降,吳人采其葉煮,是為茗粥"。晚唐皮日休《茶中雜詠》序雲:"然季疵以前稱茗飲者,必渾以烹之,與夫瀹蔬而啜飲者無異也"。漢魏南北朝以迄初唐,主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲,飲茶類似喝蔬茶湯,此羹湯吳人又稱之為"茗粥"。

  唐代以後,製茶技術日益發展,餅茶(團茶、片茶)、散茶品種日漸增多。唐代飲茶以陸羽式煎茶為主,但煮茶舊習依然難改,特別是在少數民族地區較流行。中唐陸羽《茶經·五之煮》載:"或用蔥、薑、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或揚令滑,或煮去沫,斯溝渠間棄水耳,而習俗不已。"晚唐樊綽《蠻書》記:"茶出銀生成界諸山,散收,無采早法。蒙舍蠻以椒、薑、桂和烹而飲之"。唐代煮茶,往往加鹽蔥、薑、桂等佐料。

  宋代,蘇轍《和子瞻煎茶》詩有"北方俚人茗飲無不有,鹽酪椒薑挎滿口",黃庭堅《謝劉景文送團茶》詩有"劉侯惠我小玄壁,自裁半壁煮瓊糜"。宋代,北方少數民族地區以鹽酪椒薑與茶同煮,南方也偶有煮茶。

明代陳師《茶考》載:"烹茶之法,唯蘇吳得之。以佳茗入磁瓶火煎,酌量火候,以數沸蟹眼為節"。清代周*聯《竺國記遊》載:"西藏所尚,以邛州雅安為最。……其熬茶有火候"。明清以迄今,煮茶法主要在少數民族流行。

    二煎茶法

  煎茶法是指陸羽在《茶經》裏所創造、記載的一種烹煎方法,其茶主要用餅茶,經炙烤、碾羅成末,侯湯初沸投末,並加以環攪、沸騰則止。而煮茶法中茶投冷、熱水皆可,需經較長時間的煮熬。煎茶法的主要程序有備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶。

  煎茶法在中晚唐很流行,唐詩中多有描述。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》詩有"驟雨鬆聲入鼎來,白雲滿碗花徘徊"。僧皎然《對陸迅飲天目茶園寄元居士*》詩有"文火香偏勝,寒泉味轉嘉。投鐺湧作沫,著碗聚生花"。白居易《睡後茶興憶楊同州》詩有"白瓷甌甚潔,紅爐炭方熾。沫下曲塵香,花浮魚眼沸"。白居易《謝裏李六郎寄新蜀茶》詩有"湯添勺水煎魚眼,末下刀來攪拌曲塵"。盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩有"碧雲引風吹不斷,白花浮光凝碗麵"。李群玉《龍山人惠石稟方及團茶》詩有"碾成黃金粉,輕嫩如鬆花","灘聲起魚眼,滿鼎漂湯霞"。

  五代徐夤《謝尚書惠蠟麵茶》詩有"金槽和碾沉香末,冰碗輕涵翠僂煙。分贈恩深知最異,晚鐺宜煮北山泉。"北宋蘇軾《汲江煎茶》詩有"雪乳已翻煎處腳,鬆風忽作瀉時聲"。背誦蘇轍《和子瞻煎茶》詩有"銅鐺得火蚯蚓叫,匙腳旋轉秋螢火"。北宋黃庭堅《奉同六舅尚書詠茶碾煎茶三藥》詩有"岡爐小鼎不須催,魚眼長隨蟹眼來"。南宋陸遊《郊蜀人煎茶戲作長句》詩有"午枕初回夢碟度,紅絲小皚破旗槍。正須山石龍頭鼎,一試風爐蟹眼湯。"五代、宋朝流行點茶法,從五代到北宋、南宋、煎茶法漸趨衰亡,南宋末已無聞。

    三點茶法

  點茶法是將茶碾成細末,置茶盞中,以沸水點衝。先注少量沸水調膏,繼之量茶注湯,邊注邊用茶籠擊拂。《荈茗錄》"生成盞"條記:"沙門福全生於金鄉,長於茶海,能注湯幻茶,成一句詩。並點四甌,共一絕句,泛乎湯表。"其"茶百戲"條記:"近世有下湯運匕,別施妙訣,使湯紋水脈成物象者,禽獸蟲魚花草之屬,纖巧如畫。"注湯幻茶成詩成畫,謂之茶白戲、水丹青,宋人又稱"分茶"。《荈茗錄》乃陶穀《清異錄》"荈茗部"中的一部分,而陶穀曆仕晉、漢、周、宋,所記茶事大抵都屬五代十國並宋初事。點茶是分茶的基礎,所以點茶法的起始當不會晚於五代。

    從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來,點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、*盞、點茶(調膏、擊拂)。

  點茶法奉行宋元時期,宋人詩詞中多有描寫。北宋範仲淹《和章岷從事鬥茶歌》詩有"黃金碾畔綠塵飛,碧玉甌中翠濤起"。北宋蘇軾《試院煎茶》詩有"蟹眼已過魚眼生,颼颼欲作鬆風鳴。蒙茸出磨細珠落,眩轉繞甌飛雪輕"。北宋蘇轍《宋城宰韓文惠日鑄茶》詩有"磨轉春雷飛白雪,甌傾錫水散凝酥。"南宋楊萬裏《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩有"分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手,隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌麵,怪怪奇奇能萬變。銀瓶首下仍尻高,注湯作字勢嫖姚"。宋釋惠洪《無學點茶乞茶》詩有"銀瓶瑟瑟過風雨,漸覺羊腸挽聲變。盞深扣之看浮乳,點茶三昧須饒汝"。北宋黃庭堅《滿庭芳》詞有"碾深羅細,瓊蕊冷生煙"。"銀瓶蟹眼,驚鷺濤翻"。

  明朝前中期,仍有點茶。朱元璋十七子、寧王朱權《茶譜》序雲:"命一童子設香案攜茶爐於前,一童子出茶具,以飄汲清泉注於瓶而飲之。然後碾茶為末,置於磨令細,以羅羅之。候湯將如蟹眼,量客眾寡,投數匕入於巨甌。候湯出相宜,以茶筅摔令沫不浮,乃成雲頭雨腳,分於啜甌"。朱權"崇新改易"的烹茶法仍是點茶法。

  點茶法盛行於宋元時期,並北傳遼、金。元明因襲,約亡於明朝後期。 四泡茶法 泡茶法是以茶置茶壺或茶盞中,以沸水衝泡的簡便方法。 過去往往依據陸羽《茶經·七之事》所引"《廣雅》雲"文字,認為泡茶法始於三國時期。但據著者考證,"《廣雅》雲"這段文字既非《茶經》正文,亦非《廣雅》正文,當屬《廣雅》注文,不足為據。

    四泡茶法 

  陸羽《茶經·六之飲》載:"飲有粗、散、末、餅者,乃斫、乃熬、乃煬、乃舂,貯於瓶缶之中,以湯沃焉,謂之庵茶。"即以茶置瓶或缶(一種細口大腹的瓦器)之中,灌上沸水淹泡,唐時稱"庵茶",此庵茶開後世泡茶法的先河。

   唐五代主煎茶,宋元主點茶,泡茶法直到明清時期才流行。朱元璋罷貢團餅茶,遂使散茶(葉茶、草茶)獨盛,茶風也為之一變。明代陳師《茶考》載:"杭俗烹茶,用細茗置茶甌,以沸湯點之,名為撮泡。"置茶於甌、盞之中,用沸水衝泡,明時稱"撮泡",此法沿用至今。

  明清更普遍的還是壺泡,即置茶於茶壺中,以沸水衝泡,再分釃到茶盞(甌、杯)中飲用。據張源《茶錄》、許次行《茶疏》等書,壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、衝泡、釃茶等。現今流行於閔、粵、台地區的"工夫茶"則是典型的壺泡法。

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